쌀은 보통 2~5회 씻는데 처음 씻은 물이나 마지막 물이나 모두 사용 가능합니다. 다만 농약이 의심되면 처음 씻은 쌀뜨물은 버리고 나머지를 모아 쓰세요. 되도록 무농약 쌀을 쓰면 좋아요. 또 현미를 씻을 경우 유기물이 거의 없어 발효되기가 어려워요. 또 정부미인 경우 간혹 발효되지 않은 경우가 있어요.
잡곡인 경우도 유기물이 부족할 수 있어요. 이럴 경우 당밀이나 설탕을 많이 넣어주세요. 쌀뜨물에는 유기물(영양분) 풍부하여 유용미생물의 먹이(배지)로 적당하고 당밀은 당분과 미네랄을 공급해주죠.
백설탕으로 쌀뜨물을 발효시킬 경우 천일염을 1/2티스푼(쌀뜨물 1.5리터인 경우)을 추가하면 미네랄이 보충되겠죠,
